Il sondaggio è terminato e significativi sono stati i risultati (si veda nello spazio apposito la percentuale). Un difetto chiaramente tale è solamente il CETRIOLO, gli altri elementi sono da considerarsi pregi, ma la loro presenza e/o intensità dipende dalla varietà di olivi presenti nel territorio e dal clima:
- AMARO, sapore dell’olio ottenuto da olive verdi o poco invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità. In alcuni casi l’amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive (pratica vivamente sconsigliata); in tal caso si accompagna il retrogusto di foglia.
- CARCIOFO, leggermente astringente, molto piacevole, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
- DOLCE, sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Caratteristico degli oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi, senza però essere dolciastri.
- ERBA, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. Questo descrittore è tipico di particolari aree geografiche individuabili in alcune zone della Grecia, Sicilia e Sardegna.
- FRUTTATO, flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Esso rappresenta il principale pregio dell’olio e si manifesta già chiaramente all’olfatto. È possibile distinguere il fruttato verde da quello maturo: il primo è molto più intenso e può provocare bruciori nell’ultima parte della cavità orale, esso è accompagnato da note di mela verde, di mandorla fresca, di pomodoro verde o da sentori floreali ed erbacei; il secondo è più tenue, meno pungente a cui si accompagnano ricordi di frutta dolce (melone) o secca (mandorla, pinolo, noce) e talora di fieno. Gli oli dotati di fruttato verde sono più facilmente conservabili perché ricchi di sostanze antiossidanti.
- MANDORLATO, si manifesta in due modi: come mandorla fresca o mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva quando l’olio resta in contatto con la lingua ed il palato.
- MELA, flavor caratteristico che ricorda questo frutto. Il sapore di mela si evidenzia segnatamente in oli dolci.
- PICCANTE, flavor normalmente presente in oli ampiamente fruttati ed erbacei.
- VIVO, tipico di un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche che durino nel tempo. Un ilio vivo al gusto evidenzia un fruttato marcato ed una sua personalità.
(Fonte: L'olio di Oliva di qualità-La degustazione- I.R.I.P.A. Liguria)
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