LA TECNICA DI ASSAGGIO
Per effettuare una valutazione ottimale è necessario essere in buone condizioni fisiche e psicologiche, non usare profumi, sapone o cosmetici dall’odore persistente e non ingerire alimenti per almeno un’ora prima dell’assaggio. È preferibile effettuare l’assaggio nelle ore del mattino, in cui la sensibilità olfatto-gustativa è più elevata, la temperatura ottimale di assaggio è di circa 28°C.
Si effettuano in sequenza l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
ESAME OLFATTIVO
La prima azione consiste nell’annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; questa fase non deve durare più di qualche secondo per evitare la saturazione dei recettori di senso.
LE SENSAZIONI OLFATTIVE
I caratteri sui quali concentrarsi da un punto di vista olfattivo sono:
-intensità
-composizione dei profumi
-qualità
Un attributo indispensabile indice del grado di maturazione delle olive e della cura con cui sono state trattate, del profumo del frutto sano, fresco, colto al momento ideale è quello del fruttato di oliva.
Esso può manifestarsi nelle forme verde o maturo o negli spazi intermedi tra queste determinato dal gradi di maturazione dell’oliva al momento della raccolta.
Ogni profumo è da considerare un attributo positivo dell’olio ed il giudizio finale viene espresso sulla base dell’armonia tra gli aromi e tra le loro intensità.
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Per effettuare una valutazione ottimale è necessario essere in buone condizioni fisiche e psicologiche, non usare profumi, sapone o cosmetici dall’odore persistente e non ingerire alimenti per almeno un’ora prima dell’assaggio. È preferibile effettuare l’assaggio nelle ore del mattino, in cui la sensibilità olfatto-gustativa è più elevata, la temperatura ottimale di assaggio è di circa 28°C.
Si effettuano in sequenza l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
ESAME OLFATTIVO
La prima azione consiste nell’annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; questa fase non deve durare più di qualche secondo per evitare la saturazione dei recettori di senso.
LE SENSAZIONI OLFATTIVE
I caratteri sui quali concentrarsi da un punto di vista olfattivo sono:
-intensità
-composizione dei profumi
-qualità
Un attributo indispensabile indice del grado di maturazione delle olive e della cura con cui sono state trattate, del profumo del frutto sano, fresco, colto al momento ideale è quello del fruttato di oliva.
Esso può manifestarsi nelle forme verde o maturo o negli spazi intermedi tra queste determinato dal gradi di maturazione dell’oliva al momento della raccolta.
Ogni profumo è da considerare un attributo positivo dell’olio ed il giudizio finale viene espresso sulla base dell’armonia tra gli aromi e tra le loro intensità.
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