Susate se è da qualche giorno che non scrivo nulla, ma stavo cercando materiale utile per illustrare le tecniche di degustazione dell'olio.
Ho cercato video, ma la qualità di quelli che ho trovato non è molto buona e rischierei di creare confusione. Presto, però, dovrei organizzare personalmente una serata di degustazione così da poter fornire realizzare una spiegazione in video sufficentemente buona...
Ho comunque intezione di fornire una piccola guida sulla degustazione, sarà a puntate per evitare di tediarvi con post troppo lunghi... queste vanno associate alle caratteristiche dell'olio tempo fa presentate e che trovate al nuovo tag DEGUSTAZIONE OLIO.
Valutare la qualità di un olio extravergine significa considerarne i parametri chimico-fisici ed organolettici per determinare sia il valore alimentare assoluto o l’assenza di difetti sia le caratteristiche sensoriali di un determinato tipo di olio, risultato della peculiarità di un territorio.
Una volta attestato che un determinato olio è privo di difetti non è infatti corretto affermare che un olio sia più o meno buono di un altro, piuttosto può “piacere” più o meno, ma ciò dipende dai gusti del singolo.
L’olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica.
LE BASI FISIOLOGICHE DELL’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi del senso di reagire a stimoli esterni di tipo fisico e chimico.
Il sistema nervoso periferico permette l’interconnessione tra l’ambiente esterno ed il cervello, a livello del quale vengono elaborati gli impulsi provenienti dalle cellule recettoriali. La risposta allo stimolo è la sensazione.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono gusto, olfatto e vista.
Le sensazioni olfattive di fruttato, di oliva verde, di erba appena tagliata sono dovute ai composti volatili, mentre le sensazioni di amaro e piccante sono riconducibili ai composti fenolici.
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Tutte le operazioni coinvolte nel processo di estrazione hanno lo scopo di ottenere dal frutto la più alta qualità di olio. L’estrazione meccanica ha da un lato l’obiettivo di estrarre i trigliceridi nella forma più integra possibile, preservando contemporaneamente il gran numero di composti minori che caratterizzano l’olio d’oliva, dall’altro ha l’obiettivo di favorire la formazione di nuovi composti chimici che nella drupa non erano presenti, ma che si originano dall’azione di alcuni enzimi liberati dalla rottura dei tessuti vegetali.
Questo secondo aspetto sottolinea come il processo di estrazione dell’olio dalle olive debba essere considerato una vera e propria opera di trasformazione: le differenti tecniche di frangitura utilizzate per ottenere la pasta di olive e le condizioni di gramolazione sono due punti critici per il controllo del contenuto in fenoli e del profilo aromatico finale dell’olio in quanto possono influenzare l’attività degli enzimi coinvolti nei metabolismi di questi due grandi gruppi di sostanze.
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Ho cercato video, ma la qualità di quelli che ho trovato non è molto buona e rischierei di creare confusione. Presto, però, dovrei organizzare personalmente una serata di degustazione così da poter fornire realizzare una spiegazione in video sufficentemente buona...
Ho comunque intezione di fornire una piccola guida sulla degustazione, sarà a puntate per evitare di tediarvi con post troppo lunghi... queste vanno associate alle caratteristiche dell'olio tempo fa presentate e che trovate al nuovo tag DEGUSTAZIONE OLIO.
Valutare la qualità di un olio extravergine significa considerarne i parametri chimico-fisici ed organolettici per determinare sia il valore alimentare assoluto o l’assenza di difetti sia le caratteristiche sensoriali di un determinato tipo di olio, risultato della peculiarità di un territorio.
Una volta attestato che un determinato olio è privo di difetti non è infatti corretto affermare che un olio sia più o meno buono di un altro, piuttosto può “piacere” più o meno, ma ciò dipende dai gusti del singolo.
L’olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica.
LE BASI FISIOLOGICHE DELL’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi del senso di reagire a stimoli esterni di tipo fisico e chimico.
Il sistema nervoso periferico permette l’interconnessione tra l’ambiente esterno ed il cervello, a livello del quale vengono elaborati gli impulsi provenienti dalle cellule recettoriali. La risposta allo stimolo è la sensazione.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono gusto, olfatto e vista.
Le sensazioni olfattive di fruttato, di oliva verde, di erba appena tagliata sono dovute ai composti volatili, mentre le sensazioni di amaro e piccante sono riconducibili ai composti fenolici.
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Tutte le operazioni coinvolte nel processo di estrazione hanno lo scopo di ottenere dal frutto la più alta qualità di olio. L’estrazione meccanica ha da un lato l’obiettivo di estrarre i trigliceridi nella forma più integra possibile, preservando contemporaneamente il gran numero di composti minori che caratterizzano l’olio d’oliva, dall’altro ha l’obiettivo di favorire la formazione di nuovi composti chimici che nella drupa non erano presenti, ma che si originano dall’azione di alcuni enzimi liberati dalla rottura dei tessuti vegetali.
Questo secondo aspetto sottolinea come il processo di estrazione dell’olio dalle olive debba essere considerato una vera e propria opera di trasformazione: le differenti tecniche di frangitura utilizzate per ottenere la pasta di olive e le condizioni di gramolazione sono due punti critici per il controllo del contenuto in fenoli e del profilo aromatico finale dell’olio in quanto possono influenzare l’attività degli enzimi coinvolti nei metabolismi di questi due grandi gruppi di sostanze.
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