Altri difetti riscontrabili in un olio

DIFETTI DETERMINATI DALLE CONDIZIONI CLIMATICHE

• GELATO, gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all’olfatto, ma presente al gusto. Essi, infatti, presentano una consistenza molto fluida, sono poco viscosi sulla lingua e rivelano un sapore di secco o legno.
• SECCO, si riscontra in oli ottenuti da olive che hanno patito la siccità; ancor più degli oli gelati, al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale; non evidenziano alcun aroma di freschezza o di frutto.

DIFETTI DETERMINATI DA ERRATE TECNICHE DI RACCOLTA

• ASPRO, ASTRINGENTE, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli, responsabili di una sensazione simile al gusto di frutto non maturo.
• RETE, flavor particolare di gomma tendente al secco, avvertibile negli oli dolci ottenti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.
• TERRA, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate; in qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme a quello della muffa-umidità.
• VERME, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo a cui si associa spesso una consistenza particolarmente untuosa.

DIFETTI DETERMINATI DA ERRATE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

• MORCHIA, flavor caratteristico dell’olio che non è stato travasato al momento giusto ed ha stazionato nei contenitori insieme alla morchia o feccia o fondata che si forma per un naturale processo di sedimentazione. È un grave difetto, dovuto a fermentazioni anaerobiche, facilmente avvertibile al gusto.
• RANCIDO, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativi, a causa del prolungato contatto con l’aria. Un olio rancido si riconosce facilmente all’olfatto.
• VECCHIO, flavor dell’olio che rimane troppo tempo in recipienti di ammasso. Si può riscontrare anche in oli correttamente conservati, ma per un periodo eccessivamente lungo.
• STANCO, tipico di un olio che ha perso la sua freschezza, pur non essendo ancora giunto ad essere vecchio. Un olio stanco non manifesta alcun flavor particolare: all’olfatto e al gusto evidenzia una attenuazione del fruttato e delle caratteristiche aromatiche.
• CETRIOLO, flavor che si produce nell’olio durante l’imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Fonte: L'olio di Oliva di qualità-la degustazione-,I.R.I.P.A. Liguria.