Riconoscere i difetti di un olio

Per il riconscimento di un olio di qualità è innanzitutto fondamentale riconoscere se un olio è difettato oppure no.
I descrittori utilizzati per gli oli di oliva sono più di trenta anche se ne viene solitamente utilizzato un numero inferiore.
I descrittori sono definiti flavor ovvero sensazioni specifiche e distinguibili che possono essere di origine olfattiva, gustativa, tattile o combinata.
Le cause che determinano i diversi flavor dell’olio possono avere varia origine, in dipendenza della varietà coltivata, dell’area geografica, del clima, del grado di maturazione delle olive, della modalità di raccolta e conservazione delle drupe, della tecnica di lavorazione e della modalità di conservazione dell’olio.
I difetti più comuni sono quelli determinati da errate tecniche di estrazione e di conservazione:
DIFETTI DETERMINATI DA ERRATE TECNICHE DI ESTRAZIONE
ACQUA DI VEGETAZIONE, flavor acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
COTTO O STRACOTTO, flavor caratteristico dell’olio che ha subito un eccessivo riscaldamento durante la lavorazione.
FISCOLO, flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati; ormai questo difetto è fortunatamente raro.
FUMO, flavor avvertibile già all’olfatto, ma più facilmente alla degustazione; ricorda il sapore di cibo affumicato.
GROSSOLANO, percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione tattile eccessivamente densa e pastosa.
LUBRIFICANTI O CARBURANTI, si può riscontrare in oli ottenuti con attrezzature non adeguatamente pulite, con residui di petrolio, di grasso o di olio minerale.
METALLICO, flavor che ricorda il metallo; riscontrabile in oli mantenuti a lungo in contatto con superfici metalliche diverse dall’acciaio inox, in fase di lavorazione o di conservazione.
SANSA, flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Fonte: L'olio di oliva di qualità -La degustazione- I.R.I.P.A. Liguria.

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