Progetto L'OLIO BUONO IN TUTTI I SENSI

Materiale di approfondimento per le insegnanti

L'OLIVO: origine caucasica (12.000 a.c). Si è ambientata molto bene nel bacino del mediterraneo, soprattutto nella fascia dell'arancio, comprende paesi come Italia, Sud della Spagna, Francia e Grecia.
Pianta longeva che può raggiungere alcune centinaia di anni.
Pianta sempreverde, leggero calo nel periodo invernale della fase vegetativa.

Zona epigea:

GEMME  DI TIPO ASCELLARE

FIORI: molto piccoli, bianchi, privi di profumo, raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna).
Impollinazione anemofila, grazie al trasporto del polline dal vento e non per mezzo di insetti (entomofila).

FOGLIE: forma lanceolata, coriacee.

FRUTTO: drupa ovale, unico frutto da cui si estrae l'olio (2-3 gr x cultivar da olio; 4-5 gr per cultivar da tavola).
  • Buccia: epicarpo
  • Polpa: mesocarpo (contiene il 25/30% di olio raccolto all'interno delle sue cellule sottoforma di piccole goccioline)
  • Seme: contenuto in un endocarpo legnoso
Zona ipogea:

TRONCO: contorto, corteccia grigia e liscia

RADICI: nei primi tre anni fittonante, dal 4°anno si trasformano quasi competamente in radici di tipo avventizio, superficiali e per questo vivono bene anche su terreni rocciosi, dove il nutrimento si limita a poche decine di centimetri.

Stadi fenoligici
  1. stadio invernale dove le gemme sono ferme
  2. risveglio vegetativo delle gemme (febbraio)
  3. formazione delle mignole con fiore non ancora sviluppato
  1. aumento di volume dei bottoni
  2. differenziazione della corolla dal calice
  3. vera e propria fioritura (primavera/estate)
  1. caduta dei petali
  2. allegagione e comparsa dei frutti dal calice ( da metà giungo in poi estate), molto bassa 5%
  3. ingrossamento del frutto (estate)
  4. invaiatura e indurimento del nocciolo (autunno)
  5. maturazione del frutto (autunno/inverno)

Per lo svipluppo sano delle piante e dei suoi frutti è necessario fare fronte a diverse avversità, le più comuni nelle nostre zone:

Funghi:
OCCHIO DI PAVONE

Batteri:
ROGNA DELL'OLIVO

Parassiti:
MOSCA DELL'OLIVO
TIGNOLA
COCCINIGLIA MEZZO GRANO DI PEPE E COTONOSA
OZIORRINCO

Raccolta delle Olive 
Per la produzione di Olio Extravergine di Oliva di qualità, la raccolta deve essere necessariamente anticipata. Il periodo più indicato è parte solitamente dalla seconda metà di Ottobre  fino alla fine di Novembre.
la raccolta può avvenire manualmente mediante l'ausilio di rastrelli e reti o meccanicamente con ombrelli e bracci meccanici.

Frangitura
Il metodo di estrazione attualmente più indicato per la produzione di olio extravergine di qualità èmediante frantoio moderno a cliclo continuo che si differenzia da quello tradizionale con macine e presse (vedi figura)
clicca qui per il filmato antico frantoio; clicca qui per frantoio a macine.